つくねVSつみれ

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情報番組の料理コーナーで、秋の味覚を使った料理を作っていました。

 

 

そのなかで、きのこたっぷりのつくねを紹介していたのですが、料理家の先生が、「では、ひき肉にきのこなどを入れて、つくねていきましょう」と一言。

 

助手を務めていたタレントが、「えっ、つくねる？つくねるって何ですか？」先生「手でこねて丸くする、固めてお団子のようにすることを捏ねる（つくねる）って言うんですよ。つくねの語源ですね」

 

そんなやりとりを聞きながら、料理番組を担当していた若かりし頃を思い出しました。

 

鹿児島放送に入社して2年目から担当した料理番組は、「えぷろんQ～華月のただいま修業中～」というタイトルで、料理をしたことがない女子アナが修業をするというコンセプトでした。

当時は本当にほとんど料理をしていなかったので、タイトルのとおりですが・・初代と2代目の先生と共に、10年以上続いた長寿番組です。

 

 

番組を担当した最初の頃、ごぼうの皮むきだったか忘れてしまいましたが、先生が「このように、こそげ取りましょう」と説明しました。

 

 

当時、田巻は「こそげる」「こそげ取る」という表現を聞いたことがなく、先生にぶつけてみると、「華月ちゃん、料理では当たり前のように言うのよ」。

 

今ならすぐに検索して問題は解決したのでしょうが、当時は、言う、言わない、聞く、聞かないと母と娘のような言い合いになりました。（先生とは、本当に母と娘のような関係で、何でも言い合っていました。）

 

 

当時は、この番組のディレクターを兼ねてMCを担当していたため、ディレクター権限で、念のため、すぐにわかる言い方をお願いし、先生に折れていただきました。

 

 

その後、「こそげる」「こそげ取る」は、包丁の背や刃などを使って、素材の表面をごく薄くこすり落とすことで、よく使われる言葉だと知るわけですが・・・

 

その後先生とは笑い話にはなりましたが、若気の至りとはいえ、今でも反省している出来事です。言葉を知らないのは、私のほうでした。

 

 

さて、「つくねる」に話を戻すと、「つくねる」が語源の「つくね」と似たものに、「つみれ」があります。「つくね」と「つみれ」の違いは何でしょう。

 

 

鶏や豚のひき肉で作った物を「つくね」、魚のすり身で作った物を「つみれ」と思っている方もいらっしゃいますが、その違いは材料の種類ではなく調理方法です。

「つくね」の使用材料は、鯖や海老などの魚介類もあり、鶏などの肉類に限らないようです。また、必ずしも団子状である必要はなく、串に刺した棒状や平たい丸形など、大きさや形状に決まりがないのも特徴です。

 

一方「つみれ」は、「摘み取って入れる」という動作を表す言葉「摘入（つみいれ）」が料理名になったとされています。鰯などのすり身を、調味料としっかり混ぜる工程までは「つくね」と同じですが、タネを丸めるのではなく、一口大に摘み取ってだし汁の中に入れたものを「つみれ」と呼びます。

 

 

竹筒に入ったタネをヘラで少しずつ鍋に入れる「つみれ鍋」もこれからの季節の定番です。材料も魚に限らず鶏肉や、郷土料理に見られる小麦粉やご飯の「つみれ」など様々な種類があるようです。

 

どちらも江戸時代に誕生した歴史ある料理、「つくね」と「つみれ」。調理工程や名前が似ていることから、その違いが少々わかりづらいものですが、「捏ねる（つくねる）」「摘み入れる」といった語源を意識すると、区別しやすくなりますね。

 

 

さて、料理番組当時の先生の年齢を、今はとっくに追い越してしまった田巻ですが、失敗談もネタにして学生たちに指導することで、恩返しをしていきます。

 

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