いい肉の日

田巻華月メルマガ「『人間力』に磨きをかける！」メールセミナーの内容をブログでは1週間遅れで簡潔にお伝えしています。2019年11月29日配信分のメルマガの内容です。編集後記やセミナー情報などをタイムリーにご覧いただくには、メルマガにご登録ください。メルマガは毎週金曜日の午後に配信しています。

本日11月29日、語呂合わせで「いい肉の日」です。とんかつ屋さんで、注文前の母と息子の会話です。

ポジティブ男子「ヒレとロースって何が違うの？」

母「ヒレは脂身がなくてさっぱり、ロースは脂身が多くてジューシー」

ポジ男「それって、肉の部位が違うってことでしょ？」

母「そうそう。お肉屋さんとか焼き肉屋さんに行くと書いてあるよね。う～んと、ロースはこのあたりで・・・ヒレは・・・どこだ？魚じゃあるまいし」

ポジ男「バカじゃね（笑）豚に背びれとかあったら怖いわ」

母「想像したら笑える」

 

と冗談はさておき、お肉やさんの情報によると、ヒレは、フランス語のフィレ、英語ではフィレ（ット）のことで、背骨の内側の左右にある脂の少ないお肉。「フィレ」を言いやすくしたら、日本では「ヒレ」になったのですね。

ケンタッキーの「チキンフィレサンド」や、マクドナルドでも、「フィレオフィッシュ」など、切り身の意味でも使われています。

 

 

では、「ロース」は？

これも英語のroast　ローストからで、「ｔ」が脱落して「ロース」に。ローストは、お肉などを焼くことの意味ですが、それが日本ではお肉の部位名なりました。ちなみに、ロース、肩から腰にかけての背中肉のことを英語ではLoin　ロイン。ロイン？どこかで聞いたような・・・あっ！サーロイン！

 

俗説はいろいろあるようですが、イギリスのヘンリー8世が、夕食で出されたステーキのあまりの美味しさに、ナイトの称号である「サー」を与えると口走って、「サーロイン」。

 

ここまできたら、牛肉の最高級部位の「シャトーブリアン」は？

フランスの作家・政治家で美食家としても知られたフランソワ・シャトーブリアンが料理人に命じて作らせたのが、シャトーブリアンステーキ。また、畜産物の集積地シャトーブリアン市に由来するという説もあるようです。

 

 

 

「ミノ」って？

切って広げた形が、肩からかけて着る雨具の「蓑　みの」に似ているからとか。これは日本ならではですね。

 

「モツ」は、臓物（ぞうもつ）の略語で料理人や食肉業者の間の隠語が一般に広まったそうです。

 

 

日本特有の言い方や、外国語が由来などその他にもお肉の世界は、知れば知るほど旨みが増します。

 

また、日本では「かしわ」「さくら」「もみじ」「ぼたん」と、肉に別称をつけて呼ぶのも興味深いものです。それぞれ、「鶏肉」「馬肉」「鹿肉」「猪肉」のことですが、共通点は全て花の名前です。その由来は諸説あるようですが・・・

 

 

柏餅の葉は若葉で鮮やかですが、時期によっては暗い茶色で鶏肉の色味に似ていることから、鶏肉は「かしわ」。

 

新鮮な馬肉は、桜色であることから馬肉は「さくら」。

10月の花札の絵柄が紅葉と鹿で、鹿肉は「もみじ」。

猪肉は濃い紅色であることから花の色が似た「ぼたん」。

 

 

この別称がつけられたのは、江戸時代。江戸幕府第5代将軍　徳川綱吉によって施行された「生類憐みの令」により、生き物を食べることが禁じられました。

 

 

町民たちが「苦肉」の策として始めたことが、肉を植物の名前で流通させること。この言い換えが「肉の隠語」として広く浸透し、禁令が廃止されたあとも使われて、約330年も続いているのです。

 

 

 

「食」を愛する江戸時代の人々の知恵と、生きるための術、命をいただくことへの感謝の気持ちがあるのですね。

 

 

 

このメルマガの読者は、全国にいらっしゃいますが、皆さんがおすすめのお肉はありますか？

 

田巻が現在いる新潟では、村上牛、佐渡牛、あがの姫牛、純白のビアンカ（豚肉）、つなんポーク、越後もち豚、越の鶏などのブランド肉が有名です。

故郷鹿児島の黒牛、黒豚、薩摩地鶏も絶品です。機会があれば、ぜひご賞味ください。

今夜は、お肉にしますか？