塩味

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突然ですが、皆さんは「塩味」を何と読みますか？

以下の場合ではどうでしょう。

先日、3分間の有名な料理番組で、里芋のジャーマンポテトを作っていました。その説明で、料理家が「ここでベーコンを入れましょう」と言ったあとに、アナウンサーが「ベーコンを入れることで、塩味も加わりますね」と一言。

この「塩味」をアナウンサーは「えんみ」と言いました。

ここ4，5年程、ずっと気になっている「えんみ」という表現。料理番組や食リポでもよく聞くようになりました。皆さんは気になりませんか。

ネットの世界で調べてみると、「えんみパトロール」のような感じで、違和感を訴える人もいるようです。確かにこの原稿を書いていても、「えんみ」とワードで打っても「塩味」とは変換されません。「しおみ」「しおあじ」と打つと、「塩味」が出てきます。

しかし、最近そう読まれるようになったわけではなく、以前から「えんみ」という読み方はありました。田巻は「えんみ」とは言いませんが、間違いだとも言えないようです。

「塩味」の読み方を辞典で調べると、「えんみ」「しおあじ」「しおみ」の三つの読み方が出てきます。

えん‐み【塩味】

１料理で、塩のきかせ加減。塩加減。

２いろいろな事情を考慮して物事を処理すること。手加減。斟酌（しんしゃく）。

しお‐あじ【塩味】

塩を用いてつけた味。

しお‐み【塩味】

１塩の入った味。しおあじ。

２塩と味噌。

こうしてみると、読み方によって、意味が違うことがわかります。

何味が好き？と聞かれて答える場合は、「えんみ」とは言いません。一般的に「しおあじ」と言うでしょう。塩で付けた味のことを指します。

「しおみ」は、料理に含まれる塩の味を指し、「塩気（しおけ）」や「しおあじ」とも似た意味で使われています。昔、料理番組をしていたときの料理の先生が、「しおみ」と言っていたのを覚えています。「しおあじ」と「しおみ」に対して、「えんみ」の意味は違います。

「えんみ」という場合は料理の塩加減、つまりさじ加減のこと。「塩梅（あんばい）」ともいい、単なる塩の味のことではないのですね。食べ物に感じる“しょっぱさ加減”のことと言えるでしょうか。「わずかなえんみがこのお野菜の甘みを引き立ててくれますね」とか、塩は入ってなくても、ミネラル分が多い白ワインなどは「えんみすら感じられる」と表現する人もいます。

ところが、最近は「しおあじ」の意味で使っている人が多いため、違和感を覚える人がいるのではないでしょうか。

栄養学などで言われる基本五味「甘味、塩味、酸味、苦味、旨味」を、専門分野で「えんみ」と呼び、それが広まったという説もあります。

また、2017年に「理研の”ノンオイルドレッシング”のCMの中で料理研究家の浜内千波さんが五つの味覚の一つとして塩味(えんみ)と表現したことで、料理家が言うんだからそうなんだと、広まったという説もあります。

通っぽいという感じでテレビ関係者と芸能人が多用し始めて普及してしまったのでしょうか。おそるべし、テレビやCMの影響です。

実際の料理の現場からは、「料理人はほぼ１００％　しおみ　と言います」や、「料理人の世界で、40年生きてきました。『えんみ』は初めて聞きました。料理の塩加減とのことですが、現実厨房で『”えんみ”が足りないぞ』と言う店は私が知る限りありません。厨房で塩分が足りないときは『もうちょい塩、ちと醤油、味噌もう少し入れるか』と言うだけです。フランス料理でも同じです」

などの声もあるようです。

マナーの世界もそうですが、影響力のある人が「これがマナー」と言うと、右に倣えでどんどん新しいマナーが増えて、それ、誰が言った？と思うものもあります。

言葉も生きていて、みんなが使うと、慣例となって辞典も取り上げるという傾向にあります。

「えんみ」という呼び方が今後どうなっていくかはわかりません。ただ、本来の意味を知っていることが大事だと考えます。

えん‐み【塩味】の二つ目の意味

いろいろな事情を考慮して物事を処理すること。手加減。斟酌。

まさに、それですな。

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